点击图片查看原图
应用范围
牛猪羊及家禽碎肉/小块肉等低附加值肉，粘合成高附加值的肉块、肉排、涮羊肉、高弹肉丸，水产品与海产品加工等，高凝胶性大豆分离蛋白，酸乳，高精面粉与面条，豆腐，馒头，烘焙等。
谷氨酰胺转胺酶（TG酶）广泛适用于各种肉类制品、鱼类水产制品、生湿及干面条、牛奶、豆制品等加工。
·原料准备（低值肉、普通大豆蛋白、大豆、低筋粉等）
·加酶粘合（只需0.1%，即可实现的粘合效果）
·成型（肉类粘合加工）
·冷冻（肉类粘合加工）
谷氨酰胺转氨酶在食品加工中的应用
 公司动态产品分类联系方式
站内搜索 |
谷氨酰胺转氨酶在食品加工中的应用
详细信息 谷氨酰胺转胺酶（TG酶）英文名为Transglutaminase。是经太空菌种选育发酵，精制提取而成，能催化蛋白质分子间或分子内的谷氨酰胺残基进行酰胺基转移反应，使蛋白分子形成共价交联，从而可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等，现已广泛应用于肉制品、鱼制品、乳制品、豆制品、面制品等。根据大量的应用试验数据表明，庞博TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1~0.3%的量，即可达到明显的效果。在肉制品加工中，用TG酶处理的碎肉或块状肉成型后经冷冻、切片、烹饪等不会重新开散，提高制品的外观、质构和原料的利用率及产品的附加值；在鱼制品中，一般鱼肉蛋白在低湿下形成凝胶，但当原料品质比较差时，如冻鱼，就可通过TG酶来提高产品的凝胶强度减少蒸煮损失和产品品质；在乳制品中，如奶酪生产中经酶处理后，乳清蛋白与酪蛋白结合交联在一起，可提高奶酪的产量等；豆制品中，大豆蛋白经酶处理后其凝胶性、对酸稳定性、乳化稳定性都有很大的提高。
应用范围
牛猪羊及家禽碎肉/小块肉等低附加值肉，粘合成高附加值的肉块、肉排、涮羊肉、高弹肉丸，水产品与海产品加工等，高凝胶性大豆分离蛋白，酸乳，高精面粉与面条，豆腐，馒头，烘焙等。
谷氨酰胺转胺酶（TG酶）广泛适用于各种肉类制品、鱼类水产制品、生湿及干面条、牛奶、豆制品等加工。
·原料准备（低值肉、普通大豆蛋白、大豆、低筋粉等）
·加酶粘合（只需0.1%，即可实现的粘合效果）
·成型（肉类粘合加工）
·冷冻（肉类粘合加工） |