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柚苷酶是一种能水解柚苷生成柚配基起到脱苦作用的酶。由β-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶组成。柚苷先经β-鼠李糖苷酶水解为鼠李糖与普鲁宁(prunin，无苦味但有涩味);后者再由β-葡萄糖苷酶水解成为全部无苦味、涩味的柚配质。性状主要含有两种酶，一种是鼠李糖苷酶，可使苦味的柚苷(柚配质-7-鼠李糖苷)水解成鼠李糖和野樱素，第二种是β葡萄糖苷，它可使野樱素水解成无味的柚配质和葡萄糖，其过程为:柚苷-野樱素+鼠李糖--柚配质+葡萄糖。
柚苷酶作用的适PH值为3.5-5.0，适温度为50-60度。
产品性状
柚苷酶溶于水，不溶于乙醇。它可以将柑橘类苦味成分分解成无味的野樱素和柚配质。柚苷酶作用的适pH值为3.5~5.0,适温度为50~60°C。
产品用途
酶制剂。主要用于柚子和苦味橘子的果汁、果肉和果皮等的脱苦。用量为0.01%~0.05%，果汁的脱苦时间为1~4h (pH3.5~5.0，温度20~50°C)。需要脱苦的浓缩果汁，脱苦前不宜稀释，因为体系中糖浓度过高会抑制β-葡萄糖苷酶对野樱素的水解
葡萄酒的风味
1994年Caldini等将葡萄糖苷酶固定在固体载体上,期的是连续作用于葡萄酒,促进风味的,酒的风味,同时也对的动力学行为和固定化进行了研究。研究a-L- 鼠李糖苷酶的活性条件及酶学性质对于确定反应条件起到重要作用,为葡萄汁和葡萄酒的生产提供糖苷酶增香调控的理论参数,从而在葡萄汁和葡萄酒的和档次上具有重要的意义。
饮料的香气成分和生产
柚苷酶组成酶系中的ax-L-鼠李糖苷酶在食品中的应可饮料的香气诚分和生产,水解柑桔汁中的柚皮苷和柠檬苦素以去除柑桔汁中的苦味,从而使柑桔汁酸甜可口,口味宜人，原理是通过水解饮料中的类黄糖苷、糖甙类水果中黄烷醇，从而水果的功能特性,也是柚苷酶水解脱苦反应中的关键酶,这种水解作用在饮料中具有广泛应用,因此食品工业中可以用其饮料中的香气成分，包括橘子汁、 绿茶、黑醋栗汁等,也可以水解橘皮苷生产甜味剂的前体物,使食品新的高聚物成分从而食品的流变特性,因而在生产中具有重要应用。