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山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌活性，山梨酸钾还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物生长和繁殖，但山梨酸钾对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，山梨酸钾其抑止发育作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品保存时间，并保持原有食品风味。
山梨酸钾其防腐效果是同类产品苯甲酸钠5-10倍。
山梨酸钾安全性：由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）山梨酸钾可以被人体代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，山梨酸钾在体内无残留。
山梨酸钾稳定性：山梨酸（钾）在密封状态下稳定，山梨酸钾暴露在潮湿空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，山梨酸钾分解温度高达270℃。
山梨酸钾使用范围：目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，山梨酸钾其应用范围还在不断扩大。山梨酸（钾）属酸性防腐剂，山梨酸钾在接近中性（PH6.0-6.5)食品中仍有较好防腐作用，而苯甲酸(钠)防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。
山梨酸钾用途：山梨酸钾对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，因而山梨酸钾用作食品防腐剂。
山梨酸钾为白色或浅黄色颗粒或粉末，山梨酸钾略有轻微臭味。在空气中山梨酸钾易被氧化而颜色变暗。山梨酸钾有吸湿性，山梨酸钾易溶于水，59g/100mL（水），1%水溶液pH7~8。山梨酸钾防腐能力强，对光、热相对稳定。
山梨酸钾主要用作食品防腐剂，山梨酸钾亦用于化妆品防腐及饲料防霉等。山梨酸钾有很强抑制腐败菌和霉菌作用，山梨酸钾又易溶于水而获得广泛应用。山梨酸钾其抑菌生长作用比杀菌作用强，山梨酸钾PH值越低，抗菌作用越强。山梨酸钾用途及使用限量与山梨酸相同。山梨酸钾与山梨酸同时使用时，用量以山梨酸计，不得超过*使用量。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中规定使用量：（g/kg）肉、鱼、蛋、禽制品：≤0.075；
果蔬保鲜、碳酸饮料：≤0.2；酱菜、果汁、蜜饯、果冻：≤0.5；
葡萄酒、果酒：≤0.6；酱油、食醋、果酱、软糖、面包：≤0.1；
食品工业用浓缩果蔬浆或汁：≤2.0。
【山梨酸钾用途】
1.山梨酸钾是公认的低毒、高效的酸型防腐剂，与山梨酸具有相同的防腐效果。使用范围和用量（以山梨酸计）参见山梨酸。
2.用作食品防腐剂,果蔬保鲜和洗涤化妆品及饲料防腐剂等。
3.化妆品防腐剂。属酸类防腐剂。添加量一般为0.5%。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1%水溶液ph值为7~8，有使化妆品ph值升高的倾向，在使用时应予以注意。 由山梨酸与氢氧化钾或碳酸钾中和，经脱水、干燥制得。