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纯品的大豆卵磷脂为棕黄色蜡状固体，易吸水变成棕黑色胶状物。在空气中极易氧化，颜色从棕黄色逐步变成褐色及至棕黑色，且不耐高温，80℃以上便逐步氧化酸败分解。大豆卵磷脂中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂酸（PA）、磷脂酰甘油（PG）、缩醛磷脂、溶血磷脂等。
大豆卵磷脂的乳化、分散、湿润以及改善食品的起泡性与操作性能广泛应用在糖果、巧克力、饼干、肉类制品、速溶食品、奶类及奶制品、人造奶油及其他食品中。利用磷脂中的胆碱、磷脂酰基醇、必需脂肪酸等营养源以及磷脂可防止老化，改善脂质代谢，改善神经、*、心脏血管系统等的机能，可作为营养健康食品的强化剂。根据使用要求还可进行改性。
大豆卵磷脂在食品中的使用极为广泛。我国现在大多还停留在单是作为乳化剂或营养添加剂使用的阶段，而且使用的大多都是精制型卵磷脂，不能充分发挥大豆卵磷脂的特性。现在大多利用的只是卵磷脂的乳化性，其实卵磷脂的抗氧作用等其他特性也非常突出，近年来，以美国中央大豆、清华紫光等公司为主的大豆卵磷脂生产公司都不断开发出适应生产需要得特殊型卵磷脂，特别是美国中央大豆公司的特殊型卵磷脂系列，经过多道先进技术处理HLB值达到4～12，使卵磷脂的适用范围大大增加，也增加了卵磷脂的使用的针对性，不同的性质产品都可以充分发挥卵磷脂的特性。在欧美市场中特殊型卵磷脂的使用普及率大大高于国内的市场，对于提高产品的质量，降低相对生产成本起到重要的作用。现在国内已有公司作为美国中央大豆公司的国内代理，除了提供质优价廉的标准型卵磷脂外，还有全系列的特殊型大豆卵磷脂，在食品添加剂方面拥有雄厚的技术力量和完善的售后服务体系。