点击图片查看原图
蔗糖与食用脂肪酸的酯类。以蔗糖的-OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基的一种乳化剂。因蔗糖上有八个-OH基，故可接1~8个脂肪酸，所用的脂肪酸有硬脂酸、棕榈酸、油酸等*脂肪酸（产品为粉末状），也有醋酸、异丁酸等低级脂肪酸（产品为粘稠树脂状）。作为商品，主要是蔗糖与硬脂酸、棕榈酸和油酸的单酯、双酯和三酯以及它们的混合酯。
性状：无色至微黄色稠厚凝胶，软质固体或白色至黄褐色粉末，视脂肪酸的种类和酯化度而异。无臭或微臭（未反应的脂肪酸）。微溶于水。溶于乙醇。单酯溶于温水，双酯难溶于水。有表面活性，能减小表面张力，水溶液有粘性，并有湿润性。对油和水有良好的乳化作用。软护点50~70°C.有旋光性。与甘油酯和山梨糖醇乳化性相比，其亲水性 大。HLB值3~15，单酯含量越多，则HLB值越高。一般单酯的HLB值为10~16，二酯为7~10.三酯为3~7.对淀粉有特殊作用，可使淀粉特殊的碘反应消失；使淀粉的糊度温度明显上升，有显著的防老化作用。