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苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水，在空气(特别是热空气)中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml;但溶于热水;也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。在使用中多选用苯甲酸钠;苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。
物理特征：苯甲酸钠大多为白色粉末或颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性。易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，pH在8.0左右。
产品限量
我国《食品添加剂使用卫生标准》（gb2760-1996）规定应用范围：（用量要求/g/kg）碳酸饮料：≤0.2； 低盐酱菜、酱类、蜜饯：≤0.5； 葡萄酒、果酒、软糖：≤0.8； 酱油、食醋、果酱：≤1.0； 食品工业用浓缩果蔬浆或汁果汁饮料及冰：≤2.0。
事实上，添加苯甲酸和苯甲酸钠并不是肉制品的防腐方法。使用天然防腐剂，如采用Nisin、壳聚糖、香辛料提取物等，也能够达到抑菌保鲜作用，也是肉制品工业的一个发展方向。还可以通过改善加工条件，改进食品包装，对产品热处理或辐照杀菌、进行低温储藏等等来实现肉制品的防腐保鲜目的。
