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可可壳色素，深棕色粉末，无异味及异臭，微苦，易吸潮，易溶于水及稀乙醇溶液，水溶液为巧克力色。在近中性条件下稳固，pH值小于4时易沉淀，随介质的pH值升高，溶液颜色加深，但色调不变。耐热性、耐氧化性、耐光性均强。对淀粉、蛋白质着色性强，特别是对淀粉着色远比焦糖色强。
来源与制法
将梧桐科植物可可树的种皮经酸洗、水洗后，用碱性水溶液浸提、过滤、浓缩、精制、干燥而得。
可可壳色素的用途与使用
可可壳色素做着色剂使用。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）中规定：可可壳色素用于冰淇淋、饼干，较大使用量0.04 g/kg；配制，较大使用量为1.0g/kg；碳酸饮料，较大使用量为2.0 g/kg；糖果、糕点上彩装，较大使用量3.0 g/kg；豆奶饮料，较大使用量0.25g/kg。
