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环状糊精( β-cyclodextrin简称β-CD )是淀粉经酸解环化生成的产物。它可以包络各种化合物分子,增加被包络物对光热、氧的稳定性,改变被包络物质的理化性质。
色或几乎白色的结晶固体或结晶性粉末 ;无臭,略有甜味;
在食品制造方面,主要用来消除异味,提高香料香精以及色素的稳定性,增强乳化能力和防潮能力。
改善食品的口感,是药品,食品,化妆品制造业的良好的稳定剂和矫味剂。
作为稳定剂、加工助剂等。我国规定-环状糊精可用于烘烤食品和汤料,使用量分别为2.5g/kg和100g/kg.
①用于包埋挥发性香料,使其稳定。
②利用其具有界面活性剂性质,用于乳化油性食品。
③用于豆制品、干酪素、羊肉等,其可去除豆腥味、苦味、腥味等异味。
④用于制作固体酒和果汁粉等。
⑤用于果蔬罐头:可防止汁液产生白色浑浊
在食品加工和保存过程中β-CD可以防止各种香料、油料、香辛料及其它易挥发物质的挥发,长
期保持食品香味不变。β-CD可以保持易氧化、遇光分解、遇热易变质的色素氨基酸和维生素等
