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【基本信息】
产品介绍
中文名：红曲红
外文名：red rice starter
别 名：红曲红粉末;
产品用途：着色剂 食用色素
CAS ：874807-57-5
EINECS号：200-001-8
【产品性状】
暗红色水溶性液体或粉末。不溶于水、甘油，易溶于中性及偏碱性水溶液。耐热性好、着色力好，不受金属离子影响，不受PH值变化的影响，对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不褪色；抗光性一般，在酸性液体中抗光性更差。
【产品用途】
在调味品中的应用
1、糖化增香曲（酱油）就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。
将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，研究发现明显提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。
在腌制蔬菜中的应用
2、在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素，通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中，细胞膜变成全透性膜，蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。
在面制品生产中的应用
3、红曲色素在面制品生产中的应用，如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。
4、在面包生产中，添加红曲水浸提液时，其添加量的不同对红曲面包的色、香、味及口感影响不是很大，仅仅是随添加量的增加，其颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比，各方面均有观，尤其在香味方面，与不加红曲提取液制成的面包相比，更加清新。
