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一、基本信息
【中文名】：菠萝蛋白酶
【英文名】：Bromelain
【别 名】：菠萝酶；
【主要用途】：酶制剂
【分子式】：C39H66N2O29
【酶活力】：5万
【CAS No】：9001-00-7
【EINECS】：253-387-5
【型 号】：食品级
【执行标准】：国标
二、产品性状
白色至浅棕黄色无定形粉末。溶于水,水溶液无色至淡黄色,有时有乳白光,不溶于乙醇。属糖蛋白。主要作用原理是使多肽类水解为低分子量的肽类。尚有水解酰胺基键和酯类的作用。
作用：
温度： 53±1℃
失活温度： ≥65℃
PH值： 5.0～8.0 [1]
失活PH值： 小于3.0和大与9.5
推荐用量： 0.05～0.1%对蛋白质计
温度范围： 50～60℃
作用PH值： 6.0～9.0
三、说明与应用
1、食品中
● 焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。
● 干酪：用于干酪素的凝结。
● 肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。
2、化妆品
菠萝蛋白酶具有嫩肤、美白优异功 效。
基本作用原理：菠萝蛋白酶可作用于人体皮肤上的老化角质层，促使其退化、分解、去除，促进皮肤新 陈代 谢，减少因日晒引起的皮肤色深现象。使皮肤保养呈现良好白嫩状态。
